Yumbos
Yumbos chocolate és una xocolateria addictiva que pots trobar a Quito.
No sóc massa de xocolata, però aquesta ho mereix.
La Clàudia n’és la propietària i una fundadora del projecte. Em parla de com va començar, els processos de la xocolata i la fundació que hi ha darrere el projecte.
A l’Ecuador ser mare soltera està mal vist, tot i així, n’hi ha moltes. Aquests estigmes fan que trobar feina sigui difícil.
La fundació acull aquestes dones i els hi dóna feina. Cal recollir, o bé processar el cacau.
El cacau és una fruita gran, pot arribar a ser com una papaia. Dins s’hi troben les llavors, recobertes d’una capa gelatinosa, el mucílag.
El procés consisteix en recollir, obrir la fruita, treure les llavors, deixar-les fermentar, assecar, torrar, separar closca del nib del cacau, moldre, i refinar.
En Jonathan, explicant què és el cacau, mentre miro les mostres de xocolata pensant quan podré provar-les
Deixeu-me que ho expliqui tant bé com en Jonathan m’ho ha explicat a mi:
- Recollir: la llavor s’ha de trobar madura, d’un color groc o vermell.
- Obrir: amb un ganivet pots tallar aquella pell tant gruixuda. No he vist cap màquina que ho fés, però.
- Llavors: llavors de treure les llavors, trobem el mucílag. Té la funció de fermentar les llavors per a que no tingui amargor. S’acaba assecant i separant sol. Amb aquella massa, que té bon sabor, se’n pot treure xarop de cacau.
- Assecar: es van separant en estadis de fermentat i sec, per separat, fins que ja està totalment a punt per torrar.
- Torrar: abans es feia amb un plat i cullera de fusta. Ara veig una màquina que va girant i que torra les llavors durant uns 15 minuts. És un procés força més senzill que amb el cafè, pel que veig.
- Separar: seria com treure el gra del blat. Cal ventar. La màquina venta fort. Separa la closca i pallofa del nib. Aquest “nib”, és un terme que expressa la part interna de la llavor.
- Moldre: Aquests nibs es molen. Es barregen durant estona fins que queda una massa homogènia. La textura seria cristalitzada, semblant a la mel pura.
- Refinar: a la fàbrica del senyor Lindt, un treballador va deixar-se una màquina en funcionament i va descobrir que si seguia batent aquella solució, obtenia una xocolata molt més fina.
I després de tot el procés, obtenim cacau 100%.
Els altres productes són variants als quals se’ls hi afegeix sucre i sabors.
Brownie amb xarop de cacau i xocolata de cacau 100%
Si Colòmbia té el millor cafè; Ecuador té el millor cacau. El que estic provant és la varietat “fino de aroma”. Que és és el millor en qualitat.
Porto una setmana força intensa de cacau i xocolata. Entenent el procés, preguntant i coneixent a gent entesa que s’hi dedica. M’han fet quatre pinzellades d’història, també.
Els maies van donar-li nom a la beguda. La xocolata. La primera versió contenia altres coses que no només cacau. El nom ve de la llengua naguatl. El naguatl sol posar “tl” en algun lloc de la paraula. La paraula original és “xocoatl”, “xoco” és amarg i “atl”, aigua. La versió pronunciable debia acabar de ser com la coneixem.
Els Yumbos són els que van veure el valor en portar el cacau desde l’Amazònia fins a la costa. Carregaven el cacau i s’utilitzaven la llavor, com a moneda de canvi. Sense ells, coneixeríem un món molt més trist, sense xocolata.
Durant la colonització, només els reis tenien el dret de beure xocolata. Però era tant refotudament bo que es va popularitzar i va escampar-se per tot el món.
La mantega natural del cacau fa que fins i tot el cacau 100% no sigui tant amarg. He descobert que el cacau és boníssim, però que el que ens arriba no és el mateix. I desconeixem el producte.
Amb la part de mantega natural que se li treu, es pot fer xocolata en pols, o Cocoa.
El cacau 100%, sense la crema, fa que sigui una xocolata amarga i de textura aspre. Tot i així, segueix dient-se xocolata. Crec que aquest és el problema. Falta especificació O posar-li noms, perquè fins i tot una xocolata 1%, se li diu xocolata.
Sé que és molta informació, espero que no sigui un cacau mental.