Fes-me un cafetó
Segona part de la cata. Si, hi ha més.
Si vull un cafè, i vull que me’l facis, com me’l serviries?
No n’estàs segur? T’ho explicaré perquè vegis que he estat atent.
Hi ha varis factors que faràn canviar el sabor del cafè tant sols en funció de com el servim.
1. Primer, com de fi volem el gra de cafè molt. Si el fem molt fi, a l’aigua li costarà més passar, si és més gruixut passarà de llarg. Més fi, aconseguirem més amargor i acidesa, ja que tindrem l’aigua fent el procés més temps. Gruixut, tindrem menys cos i un resultat més neutre.
Farem la pràctica amb un mètode de filtre v60 - és una espècie de colador on hi posem el cafè i l’aigua cau a la gerra que hi tenim just a sota. Servirem l’aigua amb un dispensador d’aigua amb dispensador de coll de cigne. L’aigua no ha d’arribar a bullir! Ha d’estar a 93°C.
2. La relació d’aigua i cafè. 1:15, sol ser l’estàndard. Equival a 15 mililitres d’aigua per gram de cafè. Si afegim més aigua, ens quedarà més fluix, amb més aigua, més dens.
3. La fórmula diu que, suposant que posem uns 8 grams de cafè per tassa, ho multipliquem per la relació - suposem que fem 1:15 - per saber quants mililitres d’aigua necessitem. 8x15=120ml. Hauria d’escoltar entre el rang 1:13 - 1:17.
4. El cafè és com una flama, i l’aigua, l’oxigen. Si l’afegit tot de cop, l’ennuagarem. Cal veure quantes vegades volem infusionar-lo. Es pot fer de varies maneres, però per resumir, el principi és força important, en funció de com fem la primera infusió, donarem més dolçor - si n’afegim poca - o la treure’m - si n’afegim força.
5. Ficarem l’aigua dividida en tres cops. Suposant que volem un resultat dolç, i que volem afegir 120ml d’aigua, podem dividir les infusions en 30, 45, 45. També cal decidir amb quant de temps volem dividir aquestes infusions.
Quan tirem el primer raig d’aigua, el cronòmetre comença a contar. Al segon 30 podem tirar la segona infusió de 45 ml, al minut i 10 podem tirar l’última de 45ml.
L’aigua s’ha de tirar molt a poc a poc, en cercles però sense parar.
6. Quan deixi de gotejar, o gairebé, treiem el filtre i oxigenem el cafè fent voltes a la gerra.
Tot això són exemples. No hi ha una resposta bona per tots els cafès. Cada un té les seves propietats i és responsabilitat del barista decidir com servir el cafè. Si canviem el filtre, els components, els temps o qualsevol cosa, ho notarem.
Ara ja em pots servir el cafè, tot i que pensant-m’ho millor, vull un cacaolat.