Cata de cafè
Com es cata el cafè?
Doncs no prens una tassa i dius si és més o menys bo, no. Hi ha una ciència al darrere. Tot un món, al igual que el vi.
Per catar un cafè cal començar molt més endarrere.
1. Has d’anar a la planta i seleccionar els grans madurs, el que tenen un color vermellós. Pots ajudar-te d’un refractròmetre per veure la quantitat de sucre que té, i així triar els millors grans.
2. Assequem aquests grans. Els deixem eixuts sobre una malla que permetrà que s’assequin per dalt i per baix.
3. Prenem una mostra. El netejarem, el deixarem sense closca ni pallofa (o pergamino).
4. Fem la tria i agruparem els grans segons les condicions de cada un: partits, aixafats, assecats o negres, avinegrats O tenyits, corcats per un bitxet que es diu broca, i finalment pels sans.
5. Pesarem els grans nets totals i els grans sans, amb això n’obtindríem el factor de rendiment. També la relació entre gra recollit i gra saludable.
6. Amb el gran saludable, procedim a tornar-lo. El gra ha de anar fent voltes perquè no es cremi i es faci homogèniament. En el procés, que hauria de durar aproximadament uns 5 minuts, sentirem que fa 2 ‘crecs’. Després del segon ‘crec’, el temps que tarden a retirar-lo serà determinant per donar el punt de torrat al gra. Si el retirem de seguida, quedarà dolç, però si tardem massa el cremarem. Han de ser pocs segons.
7. Un cop tenim el gra torrat, el trinxarem.
8. Posem el cafè molt en tres tasses diferents. 13 grams de cafè per tassa.
9. Preparem aigua calenta, sense bullir. Necessitarem una cullereta, un tovalló, un got amb aigua i molt elegantment, prenem un vol per escopir-hi.
Ja poden fer la cata. Què valorarem? Doncs bé, seguidament us donc els paràmetres per analitzar un cafè. Però abans tenir en compte que valorarem cada mètrica del 6 al 10, sent 6 bo, 7 molt bo, 8 excel·lent, 9 excepcional, el 10 apoteòsic (no es fica mai un 10).
1. L’olor del cafè. Per saber-ne l’olor cal fer dues coses. Valorarem l’aroma i la fragància, amb puntuacions de ±2.
- Aroma: ensumem el cafè sense aigua. Poden apreciar els homes i el grau de torrat.
Evoquem l’aigua calenta i esperem uns 4 minuts.
- Fragància: Agafem la cullereta i ’trenquem la tassa’. No, no la trenqueu literalment. Cal agafar la cullereta i removem tres vegades de costat a costat.
Fem el mateix que amb l’aroma, aquesta vegada amb l’aigua.
L’aroma i la fragància junts convergeixen i són la primera mètrica: l’olor del cafè.
2. Sabor. Amb la cullereta apartarem el pòsit del cafè i l’espuma, que per catar no ens interessa. A posteriori, ens enduem una cullerada a la boca i l’absorbim com si fós una sopeta. Si, molt maleducadament, fem soroll com si fós sopa de fideus per fer córrer el cafè per tots els racons de la llengua. Saboregem. I el més abominable de tot, escupim em cafè al vol. Netegem la cullera amb un got d’aigua i l’assequen amb el tovalló.
Ara ja podem dir que ens sembla el sabor.
Esperem trobar tots els components que ha de tenir el gust del cafè. L’ideal és que sigui un gust unami - o que tingui, dolç, salat, agri i ácid.
3. Sabor residual. Després d’escupir-lo amb elegància, ens hem de fixar com és el postsabor que ens deixa al paladar.
Valorarem també cada component per separat.
4. Acidesa. Un bon cafè ha de tenir notes àcides.
5. Cos. La fluïdesa del líquid. No ha de ser totalment aigua, ha de tenir una certa textura.
6. Uniformitat. Farem el procediment amb les tres tasses - o cinc - i castigarem aquesta nota si alguna tassa de sent diferent a les altres ( això o en principi serà un 10).
7. Balanç. Valorarem l’equilibri del tipus de sabor.
8. Tassa neta. Serà un 10, a no ser que detectem algun problema. Pot passar si utilitzem algun gra de cafè mal triat.
9. Dolçor. Tots els cafès tenen part dolça. Només el castigarem si s’ha torrat malament, però en principi serà un 10.
10. Puntatge del catador. Nota global del cafè. És correspon a la nostra nota general i té relació amb totes les anteriors.
Sumem aquestes 10 mètriques, i tindrem el puntatge total.
Per justificar aquestes notes, no només aplicarem aquest números, sinó que ho acompanyarem de notes qualitatives respecte als sabors que notem. Hi ha una roda de sabors molt complerta i estandaritzada, però la idea és que apuntis el que notis - vainilla, galeta, notes florals, … per exemple.
El número final ens dirà com de bo és el cafè, o malauradament, com de dolents som com a catadors de cafè. És veritat, si la teva nota destaca molt de la resta de catadors, la teva reputació anirà a parar al vol per escupi-hi.
Benvinguts al món del cafè!